Грибы, что мы о них знаем? 17 08.09 Середина лета, начало грибного сезона. Множество людей устремляется в лес за деликатесной добычей. Традиционно, блюда из грибов занимают на нашем столе почетное место.
В старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Чем же полезны грибы? Попробуем разобраться. Химический состав.
Свежие грибы содержат около 90 % воды. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке — сокращается до минимума. Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков.
По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования показали, что белки некоторых грибов являются полноценными, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот.
В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы . Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин.
Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты .Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах.
В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка . Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой , тригалозой . В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения.
Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот улучшает вкус и повышает питательность грибов.
По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Однако кроме питательных веществ в состав грибов входят растительные волокна, которые плохо перевариваются и усваиваются. Иногда они даже могут вызывать раздражение слизистой желудка. К тому же растительные волокна мешают усвояемости питательных веществ.
Например, такой ценный компонент, как белок, усваивается значительно хуже, чем белки животного происхождения. Поэтому грибы считаются «тяжелой» пищей и не рекомендуются маленьким детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Практически все диеты исключают грибы из рациона питания. По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории: 1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики; 2 — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб; 3 — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки; 4 — скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовики, вешенки. Эта классификация, можно сказать, условная, т. к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые. Заготовка грибов. К сбору дикорастущих грибов нужно относиться крайне осторожно и внимательно. Начинающим грибникам лучше отправляться в лес со знающими людьми.
Ведь под видом вполне съедобных грибов могут скрываться ложные белые, подберезовики, опята и лисички. Употребление таких грибов в пищу опасно для здоровья, а зачастую и для жизни. Поэтому собирать можно только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Если возникает малейшее сомнение, то гриб лучше не брать, как бы привлекательно он не выглядел. Многие грибы можно употреблять в пищу только после специальной обработки.
Ни в коем случае нельзя собирать грибы, растущие в черте города, вдоль автомобильных дорог и рядом с промышленными предприятиями. Грибы интенсивно впитывают соединения тяжелых металлов. Поэтому даже съедобные грибы могут представлять опасность. Не стоит покупать грибы на улице, неизвестно где они могут быть собраны. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам.
Поэтому перерабатывать их необходимо сразу после сбора. Блюда, приготовленные из грибов лучше не хранить, а употреблять свежими. Для длительного хранения грибы лучше высушить или заморозить после длительной варки.
Самый надежный способ уберечься от неприятных неожиданностей — это приобретение грибов в магазине. Шампиньоны и вешенки уже давно выращиваются в промышленных масштабах, с соблюдением всех необходимых санитарных норм. Итак, после правильной заготовки и кулинарной обработки, грибы становятся ценнейшим пищевым продуктом.
Отправляйтесь в лес или в магазин и наслаждайтесь удивительным вкусом этого уникального продукта. Приятного аппетита!
Другие сочинения по теме:
Нравственные традиции в творчестве ШукшинаШукшин видит эту силу и людей, которые подтверждают, что новая жизнь не только не враждебна лучшим традициям прошлого, по и продолжает их на новом, более высоком уровне. Жизнь идет навстречу...
Шоу ТалантовАвтор: Грушевский Игорь Владимирович — режиссер. Школа «Эврика», город Рига. Цель: Знакомство с талантливыми ребятами. Двадцать второго октября в школе «Эврика» города Риги прошло шоу: «Таланты среди нас». Выступали ученики...
Гриша Добросклонов — народный заступник«Кому на Руси жить хорошо» — самое мощное и удивительное создание Некрасова. Это не поэма в традиционном смысле слова и даже не роман в стихах. Это народная эпопея нового времени,...
«Ундина» прекрасная, исполненная гуманизма повесть«Победителю-ученику от побежденного учителя» — эти слова стали крылатыми. Их знают все: когда юный Пушкин написал свою первую поэму » Руслан и Людмила «, знаменитый в то время поэт В....
Вопросы и ответы к пьесе А. С. Пушкина «Моцарт и Сальери»Что сближает Моцарта и Сальери и что их разъединяет? Сближает Моцарта и Сальери любовь к музыке и понимание ее, а разъединяет — различное ощущение предназначения музыки. Сальери мнит себя жрецом-аскетом,...
Поздравляю победителей и призеров областных олимпиад!Благодарю учеников, достойно представляющих лицей на областном туре ученических олимпиад, и учителей, активно занимающихся подготовкой одаренных детей. Молодцы! Вот имена наших звезд:- Химия: Дзюба Влад — 1 место ; Короленко...
Поэма В. В. МаяковскогоПоэма В. В. Маяковского «Облако в штанах». С самых ранних стихов Маяковскому была присуща чрезмерная лирическая распахнутость, безоглядная раскрытость. Между лирическим «я» и лирическим героем того периода дистанции практически нет....
Идейно-художественное своеобразие «Повестей Белкина»«Повести Белкина» задуманы как пародия на каноны романтической литературы. Пушкин берет расхожие сюжетные романтические штампы и «переворачивает» их. Конфликт в «Стационарном смотрители» нарочито банален. Военный заезжает на постоянный двор, соблазняет...
Робота з батьками. Формування етичної культури у дітейРобота з батьками. Формування етичної культури у сім’ї Багато століть існує людство. У житті людини мільйони раз в повторювалися деякі звичайні, повсякденні ситуації. Із зміною умов життя зазнали змін і...
Верочка — характеристика персонажаПроизведение: Месяц в деревне ВЕРОЧКА — центральный персонаж комедии И. С. Тургенева «Месяц в деревне» . В.- бедная семнадцатилетняя сирота, воспитанница в доме Натальи Петровны Ислаевой . Судьба ее типична...
РезюмеСкладання резюме. Саме цей короткий документ може стати вирішальним для долі людини, адже в багатьох компаніях саме із цього документа розпочинають знайомство із майбутнім працівником. Як же потрібно складати цей...
Александр Сергеевич Грибоедов . БиографияА. С. Грибоедова можно назвать феноменом русской литературы. Феноменальным был его путь на отечественный литературный Олимп. Грибоедов одолел его с одной комедией в руках, да так, что даже Пушкин, в...
Двойники и антиподы РаскольниковаОчень многие исследователи, в частности М. Бахтин, отмечали, что в центре любого из романов Достоевского, составляя его композиционную основу, находится жизнь идеи и персонаж — носитель этой идеи. Так, в...
Семейная библиотекаВ нашей семье есть личная библиотека. Она небольшая, в пределах возможностей стандартной двухкомнатной квартиры. Она насчитывает примерно 2,5 тысячи книг. Начало собранию книг в нашем доме положила бабушка сразу после...
О творчестве А. П. ПлатоноваА. Платонов относится к тому поколению, которое вошло в литературу с революцией. Главная проблема его творчества — проблема сущности жизни и предназначения человека на земле. Основу раннего творчества писателя составляет...
Критика российской действительности в пьесеКритика российской действительности в пьесе А. М. Горького «На дне» Хорошо, когда прочитанная книга оставляет след в душе. И если он яркий, мы вдруг задумываемся над тем, какое значение имеет...
Пушкин в Болдино31 августа 1830 года А. С. Пушкин выехал из Москвы в сторону Нижнего Новгорода. Перед тем как сесть в кибитку он запечатал конверт с письмом к Петру Александровичу Плетневу, другу...
Трагедия художника в окружающем миреПопулярность нередко оборачивается для писателя не только приобретениями, она ведет и к известным потерям. Возникает опасность облегченного и выборочного восприятия его опыта. Складывается определенный образ, обобщивший первое впечатление, произведенное книгами,...
Образ Бени Крика в цикле И. Бабеля «Одесские рассказы»Тот берег, к которому я прибьюсь, будет в выигрыше. И. Бабель. Как это делалось в Одессе И. Э. Бабель в своем замечательном цикле «Одесские рассказы» сумел создать незабываемый образ короля...